Estudio de vida útil de una hamburguesa con especias en la planta de procesos del Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila. Shelf life study of a hamburger with spices in the process plant of the Tsa'chila Higher Technological Institute.

Resumen

Esta investigación tuvo como objetivo elaborar una hamburguesa con especias que generalmente no son adicionadas en el proceso de preparación, el cual tuvo lugar en la Planta de Procesos del IST Tsa´chila. Se realizaron distintos análisis en los cuales se evaluaron; Microbiológico (Staphylococcus Aureus, Escherichia Coli y Aerobios Mesófilos) y bromatológicos (%Humedad, %Proteína Seca y %Proteína Humedad). Determinando las diferencias significativas entre los efectos de los factores en estudio de la hamburguesa cárnica, en el que se aplicó un diseño experimental Factorial Multinivel, teniendo dos niveles de cada uno de los factores, siendo: A (Relación % res, % cerdo); B (Tipo de mezcla de especies); C (Tiempo de conservación), teniendo como resultado ocho tratamientos en los que se adaptó un diseño experimental DBCA (Diseño por bloques completamente al azar) en donde sus bloques fueron los días de almacenamiento (1, 10 y 25) a temperatura de congelación. Se estableció que en los análisis microbiológicos existe una diferencia significativa en la interacción de los factores B*C, aunque estos son (p-valor <0.05) gracias a la adición de especias en porcentajes de 2.5 y finalmente, se desarrolló una captación donde se hizo partícipes a los estudiantes y docentes de la carrera Tecnología Superior en Procesamiento de Alimentos. Obteniendo como resultados que el tratamiento que cumplen con los mejores atributos sensoriales, siendo éste el T6 (40% carne de res; 60% carne de cerdo; mezcla de cúrcuma y polvo de apio) y también se realizó el examen bromatológico acerca de la proteína dando como un resultado mayor a 22.46%.