Estudio de un proceso de secado para manzana deshidratada tratada con antioxidantes naturales Analysis of a drying process for dehydrated apples with preservation of antioxidants
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Resumen
El consumo de frutas deshidratadas ha aumentado en los últimos años debido a su practicidad, vida útil prolongada y concentración de nutrientes, los procesos térmicos involucrados en la deshidratación pueden reducir significativamente los compuestos bioactivos presentes en las frutas frescas, especialmente los antioxidantes naturales como los polifenoles. En este proyecto se evaluó el efecto de diferentes pretratamientos antioxidantes sobre la pérdida de humedad y la conservación de compuestos bioactivos en rodajas de manzana Malus doméstica “Gala” sometidas a secado por aire caliente (60 °C). Las muestras se dividieron en tres grupos: sin pretratamiento, inmersión en zumo de limón, e infusión de té verde durante 5 minutos. Se registró la pérdida de humedad a lo largo del proceso de secado hasta alcanzar peso constante. Posteriormente, las manzanas deshidratadas fueron analizadas en laboratorio para determinar el contenido total de polifenoles mediante el método de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante usando el ensayo DPPH. El análisis estadístico mediante ANOVA de dos factores reveló diferencias significativas entre los tratamientos aplicados, tanto por el tipo de pretratamiento como por el tiempo de secado. Se detectó una interacción significativa entre estos factores, lo que indica que el pretratamiento influye en la pérdida de humedad. En cuanto a los compuestos bioactivos, el pretratamiento con té verde resultó ser el más efectivo en la conservación tanto de polifenoles totales como de capacidad antioxidante, superando a los demás grupos. Estos hallazgos sugieren que el uso de antioxidantes naturales como el té verde puede mejorar la calidad funcional de manzanas deshidratadas
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