Obtención de Extruidos de la Harina de la cascara de Plátano (Musa × paradisiaca) Obtaining Extrudates From Banana Peel Flour (Musa × paradisiaca)

Resumen

La presente investigación se fundamenta en la obtención de extruidos a partir de la harina de cáscara de plátano (musa paradisiaca) de la variedad rojo, esto con la finalidad de darle un valor agregado a un producto que no se utiliza, y compararlo con las características que debe cumplir un snack para ser comercializado. Se utilizó como materia prima la harina de cáscara de plátano, agregando como ingredientes harina de pulpa de plátano rojo. La elaboración de los extruidos, se realizó mediante el método de extrusión en caliente, este permite obtener un producto con menor porcentaje de humedad y alarga la vida útil del producto. Los análisis fisicoquímicos que se realizaron a la hojuela fueron, porcentaje de humedad, índice de expansión y firmeza. Se aplico un diseño factorial de AxB (3x2) siendo A, tres formulaciones y el factor B el diámetro de boquilla del extrusor, con pruebas de significancia de Tukey al 5%. Donde, a partir de los datos recolectados de la evaluación de los análisis fisicoquímicos se determinó que todos los tratamientos contienen el porcentaje de humedad dentro del límite establecido en la norma INEN 2561, obteniendo en un diámetro de salida de 3mm un mayor índice de expansión y menor firmeza.