Efecto de mezclas de maltas bases tipos de levaduras sobre calidad de cerveza artesanal Stout Effect of mixtures of base malts and types of yeasts on the quality of Stout craft beer

Resumen

La presente investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de mezclas de maltas bases (9%, 5%, 1%) y tipos de levaduras (Safale S-04, FERMIVIN XL, SafAle US-05) sobre la calidad del estilo de cerveza artesanal Stout. A cada tratamiento se realizó análisis, físicoquímicos (contenido alcohólico, acidez titulable, pH, °Brix), microbiológicos (Aerobios, Mohos y levaduras), sensorial (fase visual, olfativa, gustativa) y rendimiento. Para el análisis de los resultados se empleó diseño factorial de AxB (3x3) con 9 tratamientos y tres repeticiones con un total de 27 unidades experimentales y, para comparar las medias se utilizó Tukey al 0.05%. La fase experimental se realizó a cada tratamiento siendo mejor el T4 (A2B1), en parámetros físico químicos alcanzó 8% v/v de contenido alcohólico, 0.02% de ácido láctico, 4.32 de pH y un dulzor de 8,5% mismo que oculta al grado alcohólico. Los análisis microbiológicos confirmaron ausencia de aerobios, mohos y levaduras en todos los tratamientos. Además de acuerdo a estadísticas fue el tratamiento con más aceptación por consumidores presentando color negro con poca vivacidad, de consistencia espumosa ligeramente morena de sabor amargo y gusto ligero en alcohol con aroma en malta a café, de lúpulo a tierra y fuerte aroma de alcohol. Se concluye que las maltas bases y tipos de levaduras influyen en la calidad del estilo de cerveza artesanal Stout, cumpliendo con parámetros establecidos en normativa NTE INEN 2262 considerado producto inocuo libre de microrganismos, con 66% de rendimiento, siendo la mejor opción del estilo de cerveza artesanal Stout.