Acero figurado en la optimización de los procesos constructivos: ¿necesidad técnica o tendencia de mercado? Figured steel in the optimization of construction processes: technical necessity or market trend?

Contenido principal del artículo

peIng. Daniel David Carvajal Rivadeneira MSc
Ing. Axel Giovanni Yepez Von Lippke
Ing. Victor Alejandro Lino Calle MSc
Arq. Dayana Michelle Castro Chilán
Nicolás Aarón Saltos Sánchez
Daniel David Carvajal Aray

Resumen

      La forma habitual de colocar el acero de refuerzo, que se hace a mano en la obra, propicia que se generen desperdicios y errores en las dimensiones, lo que afecta la eficiencia de los procesos de construcción. Ante este problema, el acero figurado cortado y doblado en planta bajo especificaciones técnicas exactas, se plantea como alternativa, sin que exista consenso sobre si su adopción responde a una necesidad técnica o a una tendencia de mercado. El objetivo general del presente estudio fue analizar el impacto técnico, económico y ambiental del uso del acero figurado frente a los métodos tradicionales de habilitado de acero de refuerzo, para determinar si su implementación obedece a una necesidad respaldada por evidencia técnica o si es una tendencia impulsada por factores de mercado. Se utilizó un enfoque cualitativo con sustento en el paradigma naturalista-interpretativo, a través de entrevistas semiestructuradas a 15 profesionales de la construcción, complementadas con revisión documental, y se realizó un proceso de codificación, categorización, interpretación y triangulación de los datos obtenidos. Los resultados demostraron que el acero figurado mejora la precisión dimensional, disminuye el desperdicio de material y facilita la coordinación entre diseño, fabricación y montaje, pero su conveniencia económica depende del volumen de acero y la escala del proyecto, y su aprovechamiento ambiental enfrenta aún barreras organizacionales. El acero figurado, por tanto, es una alternativa técnicamente viable, cuyo uso en la construcción ecuatoriana depende del alto costo inicial, la falta de conocimientos técnicos y la dependencia de proveedores, más que de su desempeño.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Detalles del artículo

Cómo citar
Carvajal Rivadeneira, D. D. . ., Yepez Von Lippke, A. G. ., Lino Calle , V. A. ., Castro Chilán, D. M. ., Saltos Sánchez, N. A. ., & Carvajal Aray, D. D. (2026). Acero figurado en la optimización de los procesos constructivos: ¿necesidad técnica o tendencia de mercado? Figured steel in the optimization of construction processes: technical necessity or market trend?. Revista Científica Multidisciplinar G-Nerando, 7(2), Pág. 4288 –. https://doi.org/10.66473/rcmg.v7i2.1487
Sección
Artículos

Citas

Almendariz Rodríguez, C. E., & Ortiz Aguirre, I. J. (2022). Determinación de porcentaje de desperdicios del acero estructural de refuerzo en diversos elementos de hormigón armado perteneciente a la estructura de una vivienda de 2 plantas. RECIAMUC, 6(1), 25–39. https://doi.org/10.26820/reciamuc/6.(1).enero.2022.25-39

Ariono, B., Wasesa, M., & Dhewanto, W. (2022). The drivers, barriers, and enablers of building information modeling (BIM) innovation in developing countries: Insights from systematic literature review and comparative analysis. Buildings, 12(11), 1912. https://doi.org/10.3390/buildings12111912

Camacho Crespo, C. A.., Villavicencio Cedeño, E. G., Lino Calle, V. A.., & Guaranda Mero, B. G. (2025). Automatización y robótica en la planificación de la construcción: impacto en costos, eficiencia y seguridad laboral desde un análisis textual discursivo. Reincisol., 4(7), 1827–1847. https://doi.org/10.59282/reincisol.V4(7)1827-1847

Castro Chilán, D. M., Yepez Von Lippke, A. G., Carvajal Rivadeneira, D. D., Lino Calle, I. A., & Carvajal Aray, D. (2026). Gestión de la calidad y retos frente a la improvisación en la construcción: Una revisión sistemática de la Literatura. Revista Científica Multidisciplinar G-Nerando, 7(2), Pág. 692 – 711. https://doi.org/10.66473/rcmg.v7i2.1299

Carvajal-Rivadeneira, D. D., Cobos-Lucio, D. A., Cañarte-Baque, G. A., Zamora-Bailón, A. R., & Regalado-Jalca, J. J. (2025). Análisis de la infraestructura vial y su impacto en la movilidad y desarrollo económico en la comunidad de Sancán, cantón Jipijapa. Revista Científica INGENIAR: Ingeniería, Tecnología E Investigación. ISSN: 2697-3693., 8(15), 784-801. Recuperado a partir de https://journalingeniar.org/index.php/ingeniar/article/view/355

Carvajal Rivadeneira, D. D., Macías Loor, A. O., Freddy Humberto Morales, S. G., & Vaca Caspi, G. A. (2018). Consideraciones acerca de la teoría de la Situación Social del Desarrollo y la concepción de la Complejidad. Revista Cubana De Educación Superior, 37(3 set-dic). Recuperado a partir de https://revistas.uh.cu/rces/article/view/2665

Chiquito, H., Medranda, L., Prado, M., Villaprado, G., Lino, V., & Carvajal, D. (2026). Percepción del riesgo en la planificación de proyectos de infraestructura física. Revista Multidisciplinar De Estudios Generales, 5(1), 337 – 352. https://doi.org/10.70577/reg.v5i1.463

Guba, E. G., & Lincoln, Y. S. (1985). Naturalistic inquiry. Sage Publications.

Khant, L. P., Widjaja, D. D., Kim, D., Rachmawati, T. S. N., & Kim, S. (2025). Optimizing rebar process and supply chain management for minimized cutting waste: A building information modeling-based data-driven approach. Buildings, 15(6), 844. https://doi.org/10.3390/buildings15060844

Kim, D.-J., Khant, L. P., Widjaja, D. D., & Kim, S. (2024). Special length priority optimization model: Minimizing wall rebar usage and cutting waste. Buildings, 14(1), 290. https://doi.org/10.3390/buildings14010290

Liu, H., & Zainul Abidin, N. (2024). A review on research of prefabricated building costs: Exploring collaborations, intellectual basis, and research trends. Sustainability, 16(22), 9823. https://doi.org/10.3390/su16229823

Marcillo Cantos, J. A., Mendoza Delgado, B. M., Lino Calle, V. A., & Sornoza Parrales, D. R. (2025). Beneficios y desafíos de la metodología BIM en la industria de la construcción. En Desarrollando competencias para el siglo XXI: Tomo: Planificación de infraestructura física de obras civiles (pp. 55–67). MAWIL Publicaciones Impresas y Digitales. https://doi.org/10.26820/978-9942-678-05-8

Mata Solís, L. D. (2019). El enfoque cualitativo de investigación. Investigalia. https://investigaliacr.com/investigacion/el-enfoque-cualitativo-de-investigacion/

Mendoza-Rangel, J. M., & Díaz-Aguilera, J. H. (2023). Economía circular en la industria latinoamericana del cemento y el concreto: una solución sustentable de diseño, durabilidad, materiales y procesos. Revista ALCONPAT, 13(3), 328–348. https://doi.org/10.21041/ra.v13i3.697

Olivares, R. F. (2025). Productividad y transformación digital: el rol del BIM en la industria de la construcción chilena. Obras y Proyectos, 38, 47–59. http://dx.doi.org/10.21703/0718-2813.2025.38.3631

Ramírez, G., Delvasto Arjona, S., & Silva Urrego, Y. F. (2025). Deconstrucción para una economía circular real en el sector de la construcción en Colombia. Módulo Arquitectura - CUC, 35(1), 199–226. https://doi.org/10.17981/mod.arq.cuc.35.1.2025.09

Reyes Ponce, D. A., & Lino Calle, V. A. (2026). Percepción sobre el impacto del cambio climático en la durabilidad y sostenibilidad de vías rurales. Reincisol., 5(9), 1380. https://doi.org/10.59282/reincisol.V5(9)1380

Rogers, E. M. (2003). Diffusion of innovations (5th ed.). Free Press.

Smith, M. S. I., Fang, D., Mueller, C., & Carstensen, J. V. (2024). Reducing embodied carbon with material optimization in structural engine

Almendariz Rodríguez, C. E., & Ortiz Aguirre, I. J. (2022). Determinación de porcentaje de desperdicios del acero estructural de refuerzo en diversos elementos de hormigón armado perteneciente a la estructura de una vivienda de 2 plantas. RECIAMUC, 6(1), 25–39. https://doi.org/10.26820/reciamuc/6.(1).enero.2022.25-39

Ariono, B., Wasesa, M., & Dhewanto, W. (2022). The drivers, barriers, and enablers of building information modeling (BIM) innovation in developing countries: Insights from systematic literature review and comparative analysis. Buildings, 12(11), 1912. https://doi.org/10.3390/buildings12111912

Camacho Crespo, C. A.., Villavicencio Cedeño, E. G., Lino Calle, V. A.., & Guaranda Mero, B. G. (2025). Automatización y robótica en la planificación de la construcción: impacto en costos, eficiencia y seguridad laboral desde un análisis textual discursivo. Reincisol., 4(7), 1827–1847. https://doi.org/10.59282/reincisol.V4(7)1827-1847

Castro Chilán, D. M., Yepez Von Lippke, A. G., Carvajal Rivadeneira, D. D., Lino Calle, I. A., & Carvajal Aray, D. (2026). Gestión de la calidad y retos frente a la improvisación en la construcción: Una revisión sistemática de la Literatura. Revista Científica Multidisciplinar G-Nerando, 7(2), Pág. 692 – 711. https://doi.org/10.66473/rcmg.v7i2.1299

Carvajal-Rivadeneira, D. D., Cobos-Lucio, D. A., Cañarte-Baque, G. A., Zamora-Bailón, A. R., & Regalado-Jalca, J. J. (2025). Análisis de la infraestructura vial y su impacto en la movilidad y desarrollo económico en la comunidad de Sancán, cantón Jipijapa. Revista Científica INGENIAR: Ingeniería, Tecnología E Investigación. ISSN: 2697-3693., 8(15), 784-801. Recuperado a partir de https://journalingeniar.org/index.php/ingeniar/article/view/355

Carvajal Rivadeneira, D. D., Macías Loor, A. O., Freddy Humberto Morales, S. G., & Vaca Caspi, G. A. (2018). Consideraciones acerca de la teoría de la Situación Social del Desarrollo y la concepción de la Complejidad. Revista Cubana De Educación Superior, 37(3 set-dic). Recuperado a partir de https://revistas.uh.cu/rces/article/view/2665

Chiquito, H., Medranda, L., Prado, M., Villaprado, G., Lino, V., & Carvajal, D. (2026). Percepción del riesgo en la planificación de proyectos de infraestructura física. Revista Multidisciplinar De Estudios Generales, 5(1), 337 – 352. https://doi.org/10.70577/reg.v5i1.463

Guba, E. G., & Lincoln, Y. S. (1985). Naturalistic inquiry. Sage Publications.

Khant, L. P., Widjaja, D. D., Kim, D., Rachmawati, T. S. N., & Kim, S. (2025). Optimizing rebar process and supply chain management for minimized cutting waste: A building information modeling-based data-driven approach. Buildings, 15(6), 844. https://doi.org/10.3390/buildings15060844

Kim, D.-J., Khant, L. P., Widjaja, D. D., & Kim, S. (2024). Special length priority optimization model: Minimizing wall rebar usage and cutting waste. Buildings, 14(1), 290. https://doi.org/10.3390/buildings14010290

Liu, H., & Zainul Abidin, N. (2024). A review on research of prefabricated building costs: Exploring collaborations, intellectual basis, and research trends. Sustainability, 16(22), 9823. https://doi.org/10.3390/su16229823

Marcillo Cantos, J. A., Mendoza Delgado, B. M., Lino Calle, V. A., & Sornoza Parrales, D. R. (2025). Beneficios y desafíos de la metodología BIM en la industria de la construcción. En Desarrollando competencias para el siglo XXI: Tomo: Planificación de infraestructura física de obras civiles (pp. 55–67). MAWIL Publicaciones Impresas y Digitales. https://doi.org/10.26820/978-9942-678-05-8

Mata Solís, L. D. (2019). El enfoque cualitativo de investigación. Investigalia. https://investigaliacr.com/investigacion/el-enfoque-cualitativo-de-investigacion/

Mendoza-Rangel, J. M., & Díaz-Aguilera, J. H. (2023). Economía circular en la industria latinoamericana del cemento y el concreto: una solución sustentable de diseño, durabilidad, materiales y procesos. Revista ALCONPAT, 13(3), 328–348. https://doi.org/10.21041/ra.v13i3.697

Olivares, R. F. (2025). Productividad y transformación digital: el rol del BIM en la industria de la construcción chilena. Obras y Proyectos, 38, 47–59. http://dx.doi.org/10.21703/0718-2813.2025.38.3631

Ramírez, G., Delvasto Arjona, S., & Silva Urrego, Y. F. (2025). Deconstrucción para una economía circular real en el sector de la construcción en Colombia. Módulo Arquitectura - CUC, 35(1), 199–226. https://doi.org/10.17981/mod.arq.cuc.35.1.2025.09

Reyes Ponce, D. A., & Lino Calle, V. A. (2026). Percepción sobre el impacto del cambio climático en la durabilidad y sostenibilidad de vías rurales. Reincisol., 5(9), 1380. https://doi.org/10.59282/reincisol.V5(9)1380

Rogers, E. M. (2003). Diffusion of innovations (5th ed.). Free Press.

Smith, M. S. I., Fang, D., Mueller, C., & Carstensen, J. V. (2024). Reducing embodied carbon with material optimization in structural engineAksu, M. I., Erdemir, E., & Cakici, N. (2016). Changes in the Physico-chemical and Microbial Quality during the Production of Pastırma Cured with Different Levels of Sodium Nitrite. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 36(5), 617–625. https://doi.org/10.5851/kosfa.2016.36.5.617

BOE Decreto 474/2014. (2014). Real Decreto 474/2014, de 18 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.

Bower, C. G., Stanley, R. E., Fernando, S. C., & Sullivan, G. A. (2018). The effect of salt reduction on the microbial community structure and quality characteristics of sliced roast beef and turkey breast. LWT, 90, 583–591. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.067

Brunson, M. (2013). Ácido acético, la esencia del vinagre. Revista Médica de Homeopatía, 6(2), 58–69. https://doi.org/10.1016/j.homeo.2013.07.003

Espinel, A. E. G. (2015). Efecto de la sustitución de salmuera de inyección por una bebida fermentada (chicha de jora) en la producción de jamones cocidos para mejorar sus atributos organolépticos. Universidad Técnica de Ambato.

Gurun, G., Degerli, F. İ., & Nazir, S. (2015). The Effect Of Reducing Salt in Pastrami Production on Quality And Investigation of Alternative Applications to Salt. İJFER, 7(1), 30–60. https://doi.org/10.17932/IAU.IJFER.2015.003/ijfer_v07i1003

INEN 056. (2011). Instituto Ecuatoriano de Normalización. INEN.

Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. (2023). Codex Alimentarius: General Requirements (Food Hygiene) (F. and A. O. of the U. N. World Health Organization, Ed.).

Kim, B., Kwak, R., Kwon, H. J., Pham, V. S., Kim, M., Al-Anzi, B., Lim, G., & Han, J. (2016). Purification of High Salinity Brine by Multi-Stage Ion Concentration Polarization Desalination. Scientific Reports, 6(1), 31850. https://doi.org/10.1038/srep31850

Mattilsynet. (2020). Mattilsynet (Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria) (Mattilsynet, Ed.).

Mendez, Z. L. A. (2019). Utilización de vino blanco con diferentes grados de alcohol (10° - 12° - 14°) como antiséptico y fijador del color en el pastrami. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.

Naranjo, A. (2018). Utilización de Aceites Esenciales en Combinación con Sustancias Aromáticas en la Elaboración de Pastrami. Escuela superior politécnica de chimborazo.

NTE INEN 1 338. (1996). Carne y productos cárnicos. Salchichas. Requisitos.

NTE INEN 765. (2014). CARNE COMESTIBLES. REQUISITOS. MEAT REQUIREMENTS. DESCRIPTORES: Carne y productos cárnicos.

NTE INEN 766. (2015). CARNE Y MENUDENCIAS COMESTIBLES DE ANIMALES DEABASTO. REQUISITOS. MEAT AND EATABLE VISCERA. REQUIREMENTS. DESCRIPTORES: Carne y productos cárnicos.

NTE INEN 767. (2010). Carnicos.

NTE INEN 1529-8. (2016). NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN.

NTE INEN-ISO 1442:2013. (2013). CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS - DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE HUMEDAD. (IDT) (NORMA TÉCNICA ECUATORIANA, Ed.).

Ruedt, C., Gibis, M., & Weiss, J. (2022). Effect of varying salt concentration on iridescence in precooked pork meat. European Food Research and Technology, 248(1), 57–68. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03850-7

Alderete Rendón, A. (2014). Adición de cultivo láctico (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus) para el mejoramiento organoléptico y calidad en la obtención de salami. [Universidad Tecnológica Equinoccial].

Altamirano, D., & Chavarría, M. (2019). Dosis de consorcio microbiano y grado de temperatura en la vida útil de una longaniza artesanal [Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí ].

Ariza, L., & Naranjo, P. (2018). Evaluación del efecto del uso de cultivos iniciadores en la elaboración de un producto cárnico crudo a partir de perniles de cordero [Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca].

Arrazola, G., Alviz, A., & Pérez, A. (2016). Bacterias ácido lácticas como aditivo protector de microorganismos no deseables en carnes curadas. ProQuest, 23, 165–168.

Baidal Freire, C. (2021). Efecto del tiempo de maduración de carne de res (Bos taurus x indicus) en las características sensoriales y vida útil aplicando salazón seca [Universidad Agraria del Ecuador].

Bañón, S., Martínez, A., & López, A. (2011). Maduración de chorizo y salchichón de chato murciano con diferentes cultivos iniciadores (Bacterias ácido lácticas y estafilococos). AN. VET. (MURCIA), 27, 101–118. https://revistas.um.es/analesvet/article/view/160191/139841

Barbecho, P., & Jara, C. (2019). Aplicación del proceso de la técnica de ahumado empírico-artesanal en trucha y tilapia para uso en recetas ecuatorianas [Universidad de Cuenca]. https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/32444/3/Trabajo%20de%20titulación.pdf

Blanco, P. (2015). Caracterización de bacterias de Streptococcus thermophilus aisladas de leche cruda bovina, ovina y caprina [Universidad de la República de Uruguay]. https://www.colibri.udelar.edu.uy/jspui/bitstream/20.500.12008/8221/1/uy24-17716.pdf

Calvache, I. (2019). Evaluación de la calidad de la canal de bovinos faenados en la Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito (EMRAQ-EP) en función del pH y contusiones.

Cárdena, N., Cevallos, C., Salazar, J., Romero, E., Gallegos, P., & Cáceres, M. (2018). Uso de pruebas afectivas, discriminatorias y descriptivas de evaluación sensorial en el campo gastronómico. Revista Científica Dominio de Las Ciencias, 4, 253–263.

Cedeño, M. (2011). Utilización de tres niveles de jugo de pimiento (0.2, 0.4 y 0.6)% como antioxidante y dos tipos de tripa para embutir (natural y de colágeno) en la elaboración de chorizo fresco.

CEER. (2022). Guía Fabricación de embutidos (Vol. 1). https://asobanca.org.ec/wp-content/uploads/2022/12/9.-Guia-Fabricacion-de-embutidos.pdf

CFN. (2018). Ficha Sectorial: Fabricación de Productos Cárnicos. https://www.cfn.fin.ec/wp-content/uploads/downloads/biblioteca/2018/FS-Embutidos.pdf

CFN. (2019). Ficha Sectorial: Fabricación de Productos Cárnicos_Embutidos.

Cobo, R., Rosas, R., Gálvez, D., Adriano, L., & Vázquez, A. (2016). Bacteria ácido lácticas nativas como cultivo iniciador para la elaboración de queso crema mexicano.

Cobo-Monterroza, R., Rosas-Quijano, R., Gálvez-López, D., Adriano-Anaya, L., & Vázquez-Ovando, A. (2019). Native lactic acid bacteria as a starter culture for the production of Mexican cream cheese. Agronomia Mesoamericana.

CODEX ALIMENTARIUS. (1995). Norma general para los aditivos alimentarios. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius

Conejo, Á. (2019). Evaluación de las nuevas tecnologías en el desarrollo de productos cárnicos saludables.

Consejería de Agricultura y Pesca. (2010). La Producción de Carne en Andalucía.

Dalmaus, M., & Rivera, D. (2012a). ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO CRUDO FERMENTADO TIPO CHORIZO A BASE DE CARNE DE BÚFALO CON ADICIÓN DE CULTIVOS STÁRTERS [Universidad de Cartagena].

Dalmaus, M., & Rivera, D. (2012b). ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO CRUDO FERMENTADO TIPO CHORIZO A BASE DE CARNE DE BÚFALO CON ADICIÓN DE CULTIVOS STÁRTERS [Universidad de Cartagena].

Dávalos Gómez, D., & Molina Hidalgo, A. (2015). Efecto del uso de Harina de Arroz, Almidón de Papa y Almidón de Yuca sobre la Textura y Características Sensoriales (color y sabor) de un Chorizo Cocido Ahumado.

De Lera Santín, A. (2011). Aplicaciones enzimáticas en procesos de conservación y restauración de obras de arte. Consolidación de celulosa [Universidad del País Vasco]. http://hdl.handle.net/10810/14292

INEN. (2013). NTE INEN 1217:2013. Carne y productos cárnicos. Definiciones.

ISB. (n.d.). Reproducción de búlgaros «Lactobacillus bulgaricus». Retrieved January 20, 2023

Izquierdo, K., Guerra, Y., Remedios, L., Lemus, A., Burget, A., & Pérez, J. (2020). Estudio de consistencia de un cultivo en zaranda de Streptococcus pneumoniae 19A a escala de 40 L. Vaccimonitor, 29(2), 47–50.

Jimenez Colmenero, F., & Carballo Santaolalla, J. (1989). Principios Básicos de Elaboración de Embutidos. In Hojas Divulgadoras (Vol. 4, p. 4).

Jurado, H., & Insuasty, E. (2021). Procedimientos de Tecnología de Carnes (1st ed., Vol. 1). Editorial Universidad de Nariño. https://sired.udenar.edu.co/7320/1/libro%20carnes%20digital.pdf

Jurado-Gámez, H., & Jarrín-Jarrín, V. (2015). Cinética de crecimiento de Lactobacillus lactis y determinación del efecto probiótico en cepas patógenas. Biosalud, 14(2), 49–62. https://doi.org/10.17151/biosa.2015.14.2.5

Machado, J. (2023a). UTILIZACIÓN DE BACTERIAS Lactobacillus acidophilus EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FERMENTADAS FUNCIONALES [Escuela Superior Politécnica del Chimborazo]. http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/18806/1/27T00593.pdf

Machado, J. (2023b). Utilización de Bacterias Lactobacillus acidophilus en la elaboración de salchichas fermentadas funcionales [Escuela Superior Politécnica de Chimborazo]. http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/18806/1/27T00593.pdf

Maiza Chiluisa, J., & Martinez Izurieta, K. (2020). Propuesta de los diferentes procesos de elaboración de chorizo de cerdo ahumado extra sarta mediante la inclusión de extractos cítricos orgánicos y zumo de remolacha (Beta vulgaris) [Universidad Técnica de Cotopaxi]. http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/6995/1/PC-000973.pdf

Mamani, L., & Gallo, C. (2011). Revista de Investigaciones Veterinarias. Revistas de Investigación Veterinarias Del Perú, 22, 301–311. http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=371838943003

NTE INEN 1338. (2012). Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-madurados y productos cárnicos precocidos-cocidos. Requisitos.

NTE INEN 1344. (1996). CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. CHORIZO. REQUISITOS.

Parra, R. (2010). Bacterias ácidas lácticas: Papel Funcional en los Alimentos. Grupo de Investigación En Química y Tecnología de Los Alimentos, 8(1), 94–105. http://www.scielo.org.co/scielo.

Pesántez, J., & Polo, P. (2019). Influencia de la edad, sexo, procedencia y tiempo de reposo sobre la calidad de las canales bovinas [Universidad de Cuenca]. https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/32876/1/Trabajo%20de%20titulación.pdf

Ramírez, J., Rosas, P., Velázquez, Ma., Ulloa, J., & Arce, F. (2011). Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos en la salud. 2, 1–16.

Ramírez López, C., & Vélez Ruiz, J. F. (2016). Aislamiento, Caracterización y Selección de Bacterias Lácticas Autóctonas de Leche y Queso Fresco Artesanal de Cabra. Información Tecnológica, 27(6), 115–128. https://doi.org/10.4067/S0718-07642016000600012

Reséndiz González, G., Alarcón Zúñiga, B., Villegas Velázquez, I., Albores Moreno, S., & Aranda Osorio, G. (2021). Composición nutricional de la carne equina y grado de sustitución de la carne bovina por equina en expendios de la Ciudad de México. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, 12(3), 742–755. https://doi.org/10.22319/rmcp.v12i3.5462

RTE INEN 056. (2011). Carnes y productos cárnicos.

Santos, R., Ramos, M., Beldarraín, T., Guerra, A., Rodríguez, F., Pérez, J., Hernández, U., de Hombre, R., & Frómeta, Z. (2021). Características de un Chorizo y un Salchichón crudo curado. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 31(3). https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/317/272

Artículos más leídos del mismo autor/a