Incorporación del mucilago de cacao (Teobroma Cacao) en donas como estrategia de valorización de subproductos Incorporation of cocoa mucilage (Theobroma Cacao) in doughnuts as a strategy for the valorization of this by-product

Resumen

          La industria cacaotera en Ecuador genera volúmenes significativos de subproductos, destacándose el mucílago de cacao como un residuo con elevado potencial nutricional que generalmente es desechado. La presente investigación evaluó el efecto de la incorporación del mucílago de cacao en la elaboración de donas como una estrategia de valorización de este subproducto, analizando sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y bromatológicas. Se empleó una metodología experimental con un diseño completamente al azar, donde se formularon cinco tratamientos con diferentes niveles de sustitución de leche por mucílago: T1 (0%), T2 (25%), T3 (50%), T4 (75%) y T5 (100%). Se realizaron análisis técnicos de pH, sólidos solubles (°Brix) y acidez, además de una evaluación sensorial mediante una prueba de aceptabilidad con una escala hedónica aplicada a un panel de catadores. Los resultados determinaron que no existieron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de acidez y °Brix entre los tratamientos evaluados, manteniendo la estabilidad del producto. No obstante, el análisis sensorial identificó al tratamiento T5 (100% de sustitución) como el de mayor aceptación global, destacando por sus atributos superiores en aroma, sabor y textura. Se concluyó que el mucílago de cacao constituye un ingrediente funcional viable que mejora la palatabilidad de las donas y permite el aprovechamiento integral del fruto. Esta propuesta técnica promueve la sostenibilidad y la economía circular, transformando un residuo ambiental en una materia prima con valor agregado para la industria alimentaria.