Aplicación de políticas alimentarias en establecimientos gastronómicos: retos, cumplimiento y oportunidades de mejora Implementation of food policies in food service establishments: challenges, compliance, and opportunities for improvement
Barra lateral del artículo
Contenido principal del artículo
Resumen
La aplicación de políticas alimentarias en establecimientos gastronómicos representa un desafío clave para la salud pública, debido a la creciente dependencia de la población urbana de servicios de alimentación fuera del hogar. En este contexto, la brecha entre la normativa vigente y su ejecución efectiva se ve influida por factores organizacionales, económicos y formativos que condicionan el cumplimiento sanitario. El objetivo de la investigación fue analizar la aplicación de las políticas alimentarias en los establecimientos gastronómicos, identificando el nivel de cumplimiento y los principales retos que orienten el planteamiento de estrategias de mejora. Se desarrolló un estudio con enfoque cuantitativo, diseño no experimental y corte transversal. La muestra estuvo conformada por 50 responsables de establecimientos gastronómicos, seleccionados mediante muestreo intencional. La recolección de datos se realizó a través de una encuesta estructurada con escala Likert, cuya fiabilidad fue confirmada mediante el alfa de Cronbach y el omega de McDonald. Los resultados evidenciaron un alto nivel de cumplimiento de las políticas alimentarias, particularmente en higiene, manipulación y supervisión interna. No obstante, se identificaron retos asociados a la capacitación del personal, las limitaciones económicas, la disponibilidad de recursos y la complejidad normativa.Se concluye que, aunque existe una base operativa sólida, la sostenibilidad del cumplimiento requiere fortalecer la formación técnica, el acompañamiento institucional y la articulación entre gestión administrativa y normativa sanitaria
Descargas
Detalles del artículo
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Citas
Awuchi, C. G. (2023). HACCP, quality, and food safety management in food and agricultural systems. Cogent Food and Agriculture, 9(1). https://doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280;WGROUP:STRING:PUBLICATION
Banna, M. H. Al, Kundu, S., Brazendale, K., Ahinkorah, B. O., Disu, T. R., Seidu, A. A., Okyere, J., & Khan, M. S. I. (2022). Knowledge and awareness about food safety, foodborne diseases, and microbial hazards: A cross-sectional study among Bangladeshi consumers of street-vended foods. Food Control, 134, 108718. https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2021.108718
Cáceres Charro, M. P. (2023). Sostenibilidad en la gastronomía Prácticas y desafíos. Revista Científica Kosmos, 2(2), 52–62. https://doi.org/10.62943/rck.v2n2.2023.49
Chaturvedi, P., Kulshreshtha, K., Tripathi, V., & Agnihotri, D. (2024). Investigating the impact of restaurants’ sustainable practices on consumers’ satisfaction and revisit intentions: a study on leading green restaurants. Asia-Pacific Journal of Business Administration, 16(1), 41–62. https://doi.org/10.1108/APJBA-09-2021-0456
Chiquito, H., Medranda, L., Prado, M., Villaprado, G., Lino, V., & Carvajal, D. (2026). Percepción del riesgo en la planificación de proyectos de infraestructura física. Revista Multidisciplinar de Estudios Generales, 5(1). https://doi.org/10.70577/reg.v5i1.463
del Valle, M. M., Shields, K., & Boza, S. (2024). Integration and coherence in food governance—a comprehensive analysis of food security public programs in Chile. Frontiers in Sustainable Food Systems, 8, 1–11. https://doi.org/10.3389/FSUFS.2024.1431969/BIBTEX
Domínguez Ruiz, Y., & Soler Nariño, O. (2022). Seguridad alimentaria familiar: apuntes sociológicos para lograr sistemas alimentarios locales inclusivos, municipio Santiago de Cuba. 14(2), 446–457. http://scielo.sld.cu/pdf/rus/v14n2/2218-3620-rus-14-02-446.pdf
FAO. (2017). Food safety risk management. In FAO publications catalogue 2025. ©FAO/Giuseppe Bizzarri. https://doi.org/10.4060/CD7085EN
Gargiulo, A. H., Duarte, S. G., Campos, G. Z., Landgraf, M., Franco, B., & Pinto, U. M. (2022). Food Safety Issues Related to Eating In and Eating Out. Microorganisms, 10(11). https://doi.org/10.3390/MICROORGANISMS10112118
Gesteiro, E., García-Carro, A., Aparicio-Ugarriza, R., & González-Gross, M. (2022). Eating out of Home: Influence on Nutrition, Health, and Policies: A Scoping Review. Nutrients, 14(6). https://doi.org/10.3390/NU14061265
Hernández-Sampieri, R., & Mendoza, C. (2018). Metodologia de la investigación: las rutas cuantativa, cualitativa y mixta. In Metodología de la investigación. Las rutas cuantitativa, cualitativa y mixta (Primera Ed). Mc Graw Hill Education. http://www.biblioteca.cij.gob.mx/Archivos/Materiales_de_consulta/Drogas_de_Abuso/Articulos/SampieriLasRutas.pdf
Lee, J. C., Neonaki, M., Alexopoulos, A., & Varzakas, T. (2023). Case studies of small-medium food enterprises around the world: Major constraints and benefits from the implementation of food safety management systems. Foods, 12(17). https://doi.org/10.3390/FOODS12173218
Lino Calle, V., Carvajal Rivadeneira, D., Sornoza Parrales, D., Vergara Ibarra, J., & Intriago Delgado, Y. (2024). Herramienta tecnológica Jamovi en el análisis e interpretación de datos en proyectos de Ingeniería Civil. Innovaciones Educativas, 26(41), 151–165. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=9641266
Lino, V., Carvajal, D., Muñoz, J., & Intriago, Y. (2024). Jamovi como herramienta para el análisis de datos en la asignatura de estadística y diseño de experimentos. Revista Alcance, 7(1), 73–83. https://doi.org/10.47230/ra.v7i1.62
Okpala, C. O. R., & Korzeniowska, M. (2023). Understanding the Relevance of Quality Management in Agro-food Product Industry: From Ethical Considerations to Assuring Food Hygiene Quality Safety Standards and Its Associated Processes. Food Reviews International, 39(4), 1879–1952. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1938600;ISSUE:ISSUE:DOI
Rifat, M. A., Talukdar, I. H., Lamichhane, N., Atarodi, V., & Alam, S. S. (2022). Food safety knowledge and practices among food handlers in Bangladesh: A systematic review. Food Control, 142, 109262. https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2022.109262
Tamene, A., Habte, A., Woldeyohannes, D., Afework, A., Endale, F., Gizachew, A., Sulamo, D., Tesfaye, L., & Tagesse, M. (2022). Food safety practice and associated factors in public food establishments of Ethiopia: A systematic review and meta-analysis. PLOS ONE, 17(5), e0268918. https://doi.org/10.1371/JOURNAL.PONE.0268918
Vera Zambrano, J. A., Andrade Viera, S. N., & Guaman Espinoza, S. B. (2026). Analysis of Food Policies and Their Impact on Obesity Levels in Ecuador. Universidad Ciencia y Tecnología, 30(130), 19–27. https://doi.org/10.47460/uct.v30i130.1028
Vera-Zambrano, J. A. (2025). Recetas tradicionales con un giro saludable: Cómo adaptar la cocina popular a las nuevas tendencias nutricionales. MQRInvestigar, 9(3), 1–20. https://doi.org/10.56048/mqr20225.9.3.2025.e845
Zenbaba, D., Sahiledengle, B., Nugusu, F., Beressa, G., Desta, F., Atlaw, D., & Chattu, V. K. (2022). Food hygiene practices and determinants among food handlers in Ethiopia: a systematic review and meta-analysis. Tropical Medicine and Health 2022 50:1, 50(1), 34-. https://doi.org/10.1186/S41182-022-00423-6