Caracterización físicoquímicas de la cáscara de yuca (Manihot esculenta) para la obtención de un snack innovador Physicochemical characterization of cassava peel (Manihot esculenta) for the production of an innovative snack

Resumen

La investigación tuvo como objetivo evaluar la viabilidad técnica y nutricional de la cáscara de yuca (Manihot esculenta) como materia prima alternativa para la elaboración de un snack innovador, con el fin de aprovechar subproductos agroindustriales y reducir el desperdicio generado en el procesamiento de este tubérculo. Aunque tradicionalmente la cáscara es descartada, presenta un potencial nutricional que justifica su aprovechamiento desde un enfoque de economía circular. El estudio incluyó la caracterización físico-química de la cáscara de yuca y del producto final mediante análisis de humedad, ceniza, grasa, fibra y proteína. Asimismo, se desarrolló un proceso tecnológico para la elaboración de chips tipo snack, garantizando la inocuidad y estabilidad del producto. Adicionalmente, se evaluaron diferentes formulaciones con variaciones en la concentración de ají para analizar su aceptabilidad sensorial. Los resultados evidenciaron que la cáscara de yuca posee un alto contenido de fibra y una presencia significativa de minerales, aportando un valor nutricional adicional al snack. El bajo contenido de humedad favoreció la textura crujiente y la estabilidad del producto, mientras que el contenido de grasa se relacionó con el método de fritura y la proteína se mantuvo dentro de los rangos característicos de la yuca. Sensorialmente, el tratamiento con mayor concentración de ají presentó la mejor aceptación general. En conclusión, el estudio confirma que la cáscara de yuca puede ser utilizada exitosamente en la elaboración de snacks innovadores, contribuyendo a la valorización de subproductos agroindustriales y al desarrollo de alimentos sostenibles con valor agregado