Bebida Probiótica de lactosuero con pulpa liofilizada de tomate de árbol: optimización antioxidante y sostenible. Probiotic whey Beverage with lyophilized tree tomato pulp: antioxidant and sustainable optimization.
Barra lateral del artículo
Contenido principal del artículo
Resumen
Esta investigación evaluó el efecto de diferentes proporciones de lactosuero dulce (40% y 50%) y pulpa liofilizada de tomate de árbol (0%, 2% y 4%) sobre las propiedades fisicoquímicas y la capacidad antioxidante de una bebida láctea fermentada probiótica. El diseño experimental factorial 2×3 permitió identificar interacciones significativas entre los factores en variables clave como °Brix, acidez titulable, sinéresis, viscosidad y capacidad antioxidante. Los resultados mostraron que el tratamiento con 40% de lactosuero y 4% de pulpa (T3) alcanzó los valores más altos en sólidos solubles (19.03 °Brix), acidez (1.46%), viscosidad (4672 cP) y capacidad antioxidante (62.3 mg EAA/kg), junto con la menor sinéresis (31%). La inclusión de pulpa liofilizada de tomate de árbol potenció las propiedades funcionales de la bebida, atribuido a su riqueza en compuestos fenólicos, vitaminas y carotenoides. Además, se evidenció que un mayor contenido de lactosuero incrementa la sinéresis y reduce la viscosidad. Se concluye que la combinación de ingredientes agroindustriales subutilizados como el lactosuero dulce y la pulpa de tomate de árbol puede generar un producto funcional con alto valor agregado, reduciendo el impacto ambiental y promoviendo el desarrollo de alimentos sostenibles.
Descargas
Detalles del artículo
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Citas
Alvarado, P. (2018). Desarrollo de un bioprocesado para la obtención de una bebida funcional a partir de lactosuero en polvo y gránulos de kéfir. Ibarra. Recuperado el 20 de mayo de 2022, de http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/
Arboleda, L., Duque, M., y Urrea, J. (2013). Significados del consumo de frutas y hortalizas en dos comunidades de zona rural del municipio de Turbo, Urabá Antioqueño. Revista Saúde Sociedad, 22, 36 - 42.
Asas, C., Llanos, C., & Matavaca, J. y. (2021). El lactosuero: impacto ambiental, usos y aplicaciones vía mecanismos de la. Guaranda: Agroindustrial Science. Obtenido de https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=8085141
Barreto, a. (2021). Evaluación de diferentes dosis de lactosuero dulce y pulpa liofilizada de guayaba (Psidium guajava) en una bebida láctea fermentada funcional. Tesis de pregrado. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Calceta, Manabí, Ecuador. Obtenido de https://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/
Campaña, X., y Aguilar, P. (2021). Estudio de mercado N° SCPM-IGT-INAC-002-2019. "Sector Lácteo". Informe Público. "Sector Lácteo", Superintendencia de Control del Poder de Mercado. Abogacía de la Competencia, Quito. Obtenido de https://www.scpm.gob.ec/sitio/wp
Carranza, C., & Luna, Y. (2020). Evaluación del lactosuero dulce y pulpa liofilizada. Calceta: ESPAM. Obtenido de https://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/1276/1/TTAI02D.pdf
Cedeño, H., & Zambrano, J. (2019). Tesis de pregrado. Efecto de la pulpa de mango y aloe vera en la composición fisicoquímica de una bebida láctea fermentada. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Calceta, Manabí, Ecuador. Obtenido de https://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/1133/1/TTAI24.pdf
Cedeño, H., & Zambrano, J. (2019). Tesis de pregrado. Efecto de la pulpa de mango y aloe vera en la composición fisicoquímica de una bebida láctea fermentada. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Calceta, Manabí, Ecuador. Obtenido de https://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/1133/1/TTAI24.pdf
Cobo, L. y. (2021). Elaboración de una bebida instantánea a base de suero de leche, pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum) y harina de maíz, mediante secado por aspersión. Cuenca: Universidad de Cuenca. Obtenido de http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/37648/1/Trabajo%20de%20Titulacion.pdf
Feican, C. (2016). Descripción agronómica del cultivo de tomate de árbol. Rev. Agrocienc, 9, 78 - 86. doi:. doi:10.13140/RG.2.2.18036.35208
Gavilanes, P., Zambrano, Á., Romero, C., & Moro, A. (2018). Evaluación de una bebida láctea fermentada novel a base de lactosuero y harina de camote. Revista de las Agrociencias, 50 - 57.
Hipo, P. (2021). Estudio de una mezcla de sacarosa más mora (Rubus glaucus) liofilizada para su aplicación en la industria alimentaria. Riobamba-Ecuador: ESPOCH. Obtenido de http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/15529/1/27T00482.pdf
Leon, P. (2019). Diseño de una bebida de lactosuero y tomate de árbol (Cyphomandra betacea) estabilizada con linaza (Linum usitatissimum). Tesis de pregrado. Unidad Académica de Ciencias Químicas y de la Salud, Carrera De Ingeniería En Alimentos, Machala, Ecuador. Obtenido de http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/14262/1/T-
Mieles, M., Yépez, L., & Ramírez, L. (2018). Elaboración de una bebida utilizando subproductos de la industria láctea. Revista Enfoque UTE, 9(2), 59 - 69. Obtenido de http://scielo.senescyt.gob.ec/pdf/enfoqueute/v9n2/1390-6542-enfoqueute-9-02-00059.pdf
Mieles, M., Yépez, L., y Ramírez, L. (2018). Elaboración de una bebida utilizando subproductos de la industria láctea. Enfoque UTE, IX (2), 59-69.
Montesdeoca, María. (2020). Evaluación del lactosuero dulce y pulpa liofilizada de mango (Mangifera indica L.) en una bebida láctea fermentada funcional. Tesis de pregrado. Universidad Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Calceta - Bolívar - Manabí.
Montesdeoca, R., Benítez, I., Guevara, R., y Guevara, G. (2017). Procedimiento para la producción de una bebida láctea fermentada utilizando lactosuero. Revista Chilena de Nutrición, 44(1), 39 - 45. doi:DOI 10.4067/S0717-75182017000100006
Moreno, C., Molina, J., Ortiz, J., Peñafiel, C., y Moreno, R. (2020). Cadena de valor en la red de tomate de árbol (Solanum betaceum) en Ecuador. revista Agronomía Mesoamericana, 31(1), 2 - 18. doi: https://doi.org/10.15517/am.v31i1.36887
Navarro, A., Guzmán, D., y Gonzales, E. (2018). Influencia de las zonas de crecimiento en la composición físico química del fruto de Solanum betaceum Cav. Revista Soc Quím Perú, 84(1), 68 - 75.
NTE INEN 2395 (Instituto Ecuatoriano de Normalización). (2011). Leches Fermentadas. Requisitos. Quito, Pichincha, Ecuador. Obtenido de https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte-inen-2395-2r.pdf
Pintado, P., Sarabia, D., Matute, F., y Sarabia, D. (2018). Utilización de tres niveles de lactosuero en la elaboración de manjar de leche, en Ecuador. Investigación Agropecuaria, XV (1), 13-25
Reyes, j., y Ludeña, F. (2015). Evaluación de las Características Físico Químicas, Microbiológicas y Sensoriales de un Yogur Elaborado con Sucralosa y Estevia. Revista Politécnica, Vol. 36(No. 2).
Rodríguez, D., Hernández, A., y Rodríguez, J. (2019). Caracterización de una bebida fermentada de lactosuero con la adición de jugo de sábila (aloe vera.) Y pulpa de mora (Rubus glaucus bent). Revista Ciencia y Tecnología de Alimentos, 29(1), 7 - 14.
Rodríguez, D., y Hernández, A. (2017). Desarrollo de una bebida fermentada de suero con la adición de jugo de Aloe vera y pulpa de fruta. Revista Tecnología Química, 37(1), 40 -50. Obtenido de http://scielo.sld.cu/pdf/rtq/v37n1/rtq05117.pdf
Romero, G., & Fajardo, M. (2016). Uso De Suero Para La Obtención De Bebida Láctea Fermentada. Guayaquil. Obtenido de https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/
Vera, A., & Manzaba, M. (2021). Efecto de los compuestos fenólicos de melón amargo silvestre en un recubrimiento para la conservación de filetes de cerdo. [Tesis para la obtención del título de Magister en agroindustria, ESPAM M.F.L].
Zambrano, A., & Romero, C. (2016). Influencia del lactosuero dulce y harina de camote (Ipomoea batatas) en la calidad fisicoquímica y sensoriales de una bebida láctea fermentada. Tesis de pregrado. ESPAM MFL. Calceta, Manabí, Ecuador.