Efecto del adobo con orégano y papaína sobre las propiedades del corte de carne aleta Effect of marinade with oregano and papain on the properties of the flank steak cut.

Resumen

El corte de aleta es un tipo de carne poco apetecido por su dureza, razón por la cual es necesario buscar alternativas naturales que permitan mejorar su terneza y conservación. Se evaluó el efecto del adobo con aceite esencial de orégano y papaína sobre la vida útil y terneza del corte de carne aleta. Se trabajó con un diseño completamente al azar con arreglo bifactorial, los factores en estudio correspondieron a, dos concentraciones de aceite esencial de orégano (AEO) y 3 porcentajes de enzima papaína, más un tratamiento control. Los parámetros evaluados fueron fisicoquímicos, textura instrumental, vida útil y análisis sensorial del corte de carne de res. Se utilizó prueba de Tukey y Kruskal Wallis al 5 % de significancia. Se determinó significancia estadística para cada parámetro (pH, dureza, trabajo de corte, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, coliformes, E. coli) en todos los tratamientos formulados, el análisis sensorial determinó que los catadores consideraron a los productos dentro de una misma categoría (ni me gusta – ni me disgusta) p>0,05 %. La textura se vio afectada en la dureza y trabajo de corte por la interacción de los fenoles con la enzima proteolítica, sin embargo, concentraciones menores de AEO (0,3 %) en el adobo más papaína se relacionan mejor brindando una terneza más blanda en el corte de carne. La vida útil presentó excelentes resultados durante los días evaluados (0, 10 y 20) en cada parámetro microbiológico para las formulaciones con 0,5 % AEO especialmente los tratamientos T5 y T6.