Desarrollo de una pasta de cacao enriquecida con harina de soya a partir de 2 variedades de cacao Development of a cocoa liquor enriched with soy flour from two cocoa varieties

Resumen

         El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo desarrollar una pasta de cacao enriquecida con harina de soya, utilizando dos variedades de cacao (Theobroma cacao L.): Nacional y CCN-51, con el fin de mejorar su perfil nutricional. La investigación se realizó bajo un diseño experimental bifactorial completamente al azar (A x B), donde el Factor A correspondió a las variedades de cacao y el Factor B a los niveles de sustitución de harina de soya (0%, 5%, 10% y 15%). Las variables dependientes evaluadas fueron los parámetros bromatológicos (porcentaje de proteína, grasa, humedad, pH y acidez) y las características organolépticas (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Los resultados mostraron que la incorporación de harina de soya incrementó significativamente el contenido proteico de la pasta. Específicamente, el tratamiento con [Mencionar el mejor tratamiento, ej: Cacao Nacional + 15% soya] alcanzó el mayor porcentaje de proteína ([X]%), superando al testigo. En el análisis sensorial, la prueba de Tukey determinó que el tratamiento con 5% de harina de soya mantuvo los atributos sensoriales más aceptables, sin afectar negativamente la palatabilidad característica del chocolate. Se concluye que es técnicamente viable enriquecer la pasta de cacao hasta un 5-10% de harina