Evaluación del empaque primario durante el proceso de envejecimiento del salchichón cervecero con adición de iniciadores lácticos (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Evaluation of the primary packaging during the aging process of beer sausage with the addition of lactic starters (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus).
Barra lateral del artículo
Contenido principal del artículo
Resumen
En el contexto ecuatoriano, donde la producción de embutidos curados envejecidos es limitada, se exploró la posibilidad de mejorar la producción local a través de técnicas alternativas para evaluar el efecto del tipo de empaque y el porcentaje de cultivo láctico sobre la variación poblacional de bacterias ácido-lácticas (BAL) y los parámetros bromatológicos del salchichón cervecero, adicionado con iniciadores lácticos (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Se empleó un diseño experimental trifactorial AxBxC, considerando los factores: A (tipo de empaque primario), B (días de envejecimiento: 12 y 14 días) y C (porcentaje de iniciador láctico: 0.1% y 0.2%), con tres réplicas por tratamiento. Los resultados se procesaron mediante tres programas estadísticos: Statistic para modelar la cinética de crecimiento microbiano según la ecuación de Gompertz modificada, e Infostat junto con StatGraphics para analizar las diferencias significativas en parámetros de proteína, grasa, cenizas y humedad. Los tratamientos más destacados, en estricta consonancia con la normativa ecuatoriana NTE INEN 1338 y estudios previos de composición proximal, fueron: T6 (colágeno, 12 días, 0.2% iniciador), T7 (colágeno, 14 días, 0.1% iniciador) y T8 (colágeno, 14 días, 0.2% iniciador). La prueba sensorial afectiva, realizada con 70 estudiantes, determinó que el T7 es el tratamiento óptimo, sobresaliendo por su aceptabilidad general y atributos de textura y sabor. Se concluye que el uso de estos cultivos y empaques de colágeno no solo garantiza la inocuidad, sino que representa un potencial innovador con alta eficiencia en los tiempos de maduración para la industria alimentaria.
Descargas
Detalles del artículo
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Citas
Agudelo, C., Ortega, R., & Hoyos, J. (2010). Determinación de parámetros cinéticos de dos inóculos lácticos: Lactobacillus plantarum A6 y bacterias ácido lácticas de yogurt. Artículos Originales, 8(2), 8–16.
Alderete Rendón, A. (2014). Adición de cultivo láctico (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus) para el mejoramiento organoléptico y calidad en la obtención de salami. [Universidad Tecnológica Equinoccial].
Altamirano, D., & Chavarría, M. (2019). Dosis de consorcio microbiano y grado de temperatura en la vida útil de una longaniza artesanal [Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí ].
Ariza, L., & Naranjo, P. (2018). Evaluación del efecto del uso de cultivos iniciadores en la elaboración de un producto cárnico crudo a partir de perniles de cordero [Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca].
Arrazola, G., Alviz, A., & Pérez, A. (2016). Bacterias ácido lácticas como aditivo protector de microorganismos no deseables en carnes curadas. ProQuest, 23, 165–168.
Baidal Freire, C. (2021). Efecto del tiempo de maduración de carne de res (Bos taurus x indicus) en las características sensoriales y vida útil aplicando salazón seca [Universidad Agraria del Ecuador].
Bañón, S., Martínez, A., & López, A. (2011). Maduración de chorizo y salchichón de chato murciano con diferentes cultivos iniciadores (Bacterias ácido lácticas y estafilococos). AN. VET. (MURCIA), 27, 101–118. https://revistas.um.es/analesvet/article/view/160191/139841
Barbecho, P., & Jara, C. (2019). Aplicación del proceso de la técnica de ahumado empírico-artesanal en trucha y tilapia para uso en recetas ecuatorianas [Universidad de Cuenca]. https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/32444/3/Trabajo%20de%20titulación.pdf
Blanco, P. (2015). Caracterización de bacterias de Streptococcus thermophilus aisladas de leche cruda bovina, ovina y caprina [Universidad de la República de Uruguay]. https://www.colibri.udelar.edu.uy/jspui/bitstream/20.500.12008/8221/1/uy24-17716.pdf
Calvache, I. (2019). Evaluación de la calidad de la canal de bovinos faenados en la Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito (EMRAQ-EP) en función del pH y contusiones.
Cárdena, N., Cevallos, C., Salazar, J., Romero, E., Gallegos, P., & Cáceres, M. (2018). Uso de pruebas afectivas, discriminatorias y descriptivas de evaluación sensorial en el campo gastronómico. Revista Científica Dominio de Las Ciencias, 4, 253–263.
Cedeño, M. (2011). Utilización de tres niveles de jugo de pimiento (0.2, 0.4 y 0.6)% como antioxidante y dos tipos de tripa para embutir (natural y de colágeno) en la elaboración de chorizo fresco.
CEER. (2022). Guía Fabricación de embutidos (Vol. 1). https://asobanca.org.ec/wp-content/uploads/2022/12/9.-Guia-Fabricacion-de-embutidos.pdf
CFN. (2018). Ficha Sectorial: Fabricación de Productos Cárnicos. https://www.cfn.fin.ec/wp-content/uploads/downloads/biblioteca/2018/FS-Embutidos.pdf
CFN. (2019). Ficha Sectorial: Fabricación de Productos Cárnicos_Embutidos.
Cobo, R., Rosas, R., Gálvez, D., Adriano, L., & Vázquez, A. (2016). Bacteria ácido lácticas nativas como cultivo iniciador para la elaboración de queso crema mexicano.
Cobo-Monterroza, R., Rosas-Quijano, R., Gálvez-López, D., Adriano-Anaya, L., & Vázquez-Ovando, A. (2019). Native lactic acid bacteria as a starter culture for the production of Mexican cream cheese. Agronomia Mesoamericana.
CODEX ALIMENTARIUS. (1995). Norma general para los aditivos alimentarios. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius
Conejo, Á. (2019). Evaluación de las nuevas tecnologías en el desarrollo de productos cárnicos saludables.
Consejería de Agricultura y Pesca. (2010). La Producción de Carne en Andalucía.
Dalmaus, M., & Rivera, D. (2012a). ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO CRUDO FERMENTADO TIPO CHORIZO A BASE DE CARNE DE BÚFALO CON ADICIÓN DE CULTIVOS STÁRTERS [Universidad de Cartagena].
Dalmaus, M., & Rivera, D. (2012b). ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO CRUDO FERMENTADO TIPO CHORIZO A BASE DE CARNE DE BÚFALO CON ADICIÓN DE CULTIVOS STÁRTERS [Universidad de Cartagena].
Dávalos Gómez, D., & Molina Hidalgo, A. (2015). Efecto del uso de Harina de Arroz, Almidón de Papa y Almidón de Yuca sobre la Textura y Características Sensoriales (color y sabor) de un Chorizo Cocido Ahumado.
De Lera Santín, A. (2011). Aplicaciones enzimáticas en procesos de conservación y restauración de obras de arte. Consolidación de celulosa [Universidad del País Vasco]. http://hdl.handle.net/10810/14292
Delgado, E., & Giler, C. (2014). EFECTOS DE LOS PROBIÓTICOS (Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium spp.) Y TEMPERATURAS DE MADURACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL SALAMI
Dos Santos, A. (2007). Estudio del comportamiento cinético de microorganismos de interés en seguridad alimentaria con modelos matemáticos.
Dos Santos, G., Pacheco, T., da Silva, M., Rosenthat, A., & Almeida, A. (2015). Influencia del proceso de liofilización en la estabilidad microbiológica del yogur. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 6, 69–77.
Durán, A., & Suconota, M. (2019). Aplicación culinaria de la técnica de maduración en seco de cortes duros de res, borrego y gallina. Stationery Office.
Escobar, M., & Ponce-Alquicira, E. (2019). Pediococcos pentosaceus: cultivo iniciador con potencial probiótico en la industria cárnica. 13(2), 37–47.
García Barrios, J. (2020). Maduración de carne vacuna: beneficios, prácticas y retos en la industria cárnica: Revisión de Literatura [Escuela Agrícola Panamerica].
García, M. (2016). Estudio comparativo del uso de tripas de colágeno y naturales para la fabricación de salchichas. https://zaguan.unizar.es/record/58042/files/TAZ-TFG-2016-4303.pdf
Garre Pérez, A., Egea Larrosa, J., & Fernández Escámez, P. (2016). Modelos matemáticos para la descripción del crecimiento de microorganismos patógenos en alimentos. Anuario de Jóvenes Investigadores, 9, 160–163.
Hernández García, J., Frizzo, L., Rodríguez Fernández, J., Valdez Paneca, G., Virginia Zbrun, M., & Calero Herrera, I. (2019). Evaluación in vitro del potencial probiótico de Lactobacillus acidophilus SS80 y Streptococcus thermophilus SS77 In vitro evaluation of the probiotic potential of Lactobacillus acidophilus SS80 and Streptococcus thermophilus SS77. In Revista de Salud Animal (Vol. 41, Issue 1).
Hidalgo Huilca, D. (2019). Elaboración de Morcilla Blanca (Clásica) utilizando 2 tipos de tripa, Natural y Colágeno [Escuela Superior Politécnica de Chimborazo].
INEN. (2013). NTE INEN 1217:2013. Carne y productos cárnicos. Definiciones.
ISB. (n.d.). Reproducción de búlgaros «Lactobacillus bulgaricus». Retrieved January 20, 2023
Izquierdo, K., Guerra, Y., Remedios, L., Lemus, A., Burget, A., & Pérez, J. (2020). Estudio de consistencia de un cultivo en zaranda de Streptococcus pneumoniae 19A a escala de 40 L. Vaccimonitor, 29(2), 47–50.
Jimenez Colmenero, F., & Carballo Santaolalla, J. (1989). Principios Básicos de Elaboración de Embutidos. In Hojas Divulgadoras (Vol. 4, p. 4).
Jurado, H., & Insuasty, E. (2021). Procedimientos de Tecnología de Carnes (1st ed., Vol. 1). Editorial Universidad de Nariño. https://sired.udenar.edu.co/7320/1/libro%20carnes%20digital.pdf
Jurado-Gámez, H., & Jarrín-Jarrín, V. (2015). Cinética de crecimiento de Lactobacillus lactis y determinación del efecto probiótico en cepas patógenas. Biosalud, 14(2), 49–62. https://doi.org/10.17151/biosa.2015.14.2.5
Machado, J. (2023a). UTILIZACIÓN DE BACTERIAS Lactobacillus acidophilus EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FERMENTADAS FUNCIONALES [Escuela Superior Politécnica del Chimborazo]. http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/18806/1/27T00593.pdf
Machado, J. (2023b). Utilización de Bacterias Lactobacillus acidophilus en la elaboración de salchichas fermentadas funcionales [Escuela Superior Politécnica de Chimborazo]. http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/18806/1/27T00593.pdf
Maiza Chiluisa, J., & Martinez Izurieta, K. (2020). Propuesta de los diferentes procesos de elaboración de chorizo de cerdo ahumado extra sarta mediante la inclusión de extractos cítricos orgánicos y zumo de remolacha (Beta vulgaris) [Universidad Técnica de Cotopaxi]. http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/6995/1/PC-000973.pdf
Mamani, L., & Gallo, C. (2011). Revista de Investigaciones Veterinarias. Revistas de Investigación Veterinarias Del Perú, 22, 301–311. http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=371838943003
Mantuano, J. (2019). Investigación y Aplicación de especias nativas de la Provincia Tsachila en la gastronomía [Universidad de las Américas]. https://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/10467/1/UDLA-EC-TTAB-2019-02.pdf
Marquina Rondinel, C. G., Almeyda Matías, J. M., Barrón López, J. A., & Elías Peñafiel, C. C. A. (2019). Aspectos de la calidad de carne pH, color y textura entre bovinos procedentes de centros de engorde y viajeros. Anales Científicos, 80(2), 613. https://doi.org/10.21704/ac.v80i2.1513
Martín, B. (2005). Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares. Estandarización, seguridad y mejora tecnológica. Universidad de Girona.
Niño, L., López, D., & Malagón, M. (1995). Manual para análisis de productos cárnicos (C. Hernández, Ed.; Primera).
NTE INEN 1338. (2012). Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-madurados y productos cárnicos precocidos-cocidos. Requisitos.
NTE INEN 1344. (1996). CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. CHORIZO. REQUISITOS.
Otaño, L., Vergara, E., Nájera, P., & López, L. (2011). SALAS DE ANÁLISIS SENSORIAL: ANÁLISIS DEL CUMPLIMIENTO DE LAS EXPECTATIVAS DE LOS STAKEHOLDERS EN UN PROYECTO DE INFRAESTRUCTURAS DE I+D+i.
Pacheco Campoverde, B., & Zhizhpon Castillo, E. (2021). Elaboración de condimentos con base en semillas y cáscaras de frutas para su aplicación en platos tradicionales ecuatorianos [Universidad de Cuenca].
Paredes Cano, J. (2013). Proyecto de prefactibilidad para la importación de tripas artificiales para la elaboración de embutidos.
Parra, R. (2010). Bacterias ácidas lácticas: Papel Funcional en los Alimentos. Grupo de Investigación En Química y Tecnología de Los Alimentos, 8(1), 94–105. http://www.scielo.org.co/scielo.
Pesántez, J., & Polo, P. (2019). Influencia de la edad, sexo, procedencia y tiempo de reposo sobre la calidad de las canales bovinas [Universidad de Cuenca]. https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/32876/1/Trabajo%20de%20titulación.pdf
RAE. (2022a). Carne.
RAE. (2022b). Empaque.
Ramírez, J., Rosas, P., Velázquez, Ma., Ulloa, J., & Arce, F. (2011). Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos en la salud. 2, 1–16.
Ramírez López, C., & Vélez Ruiz, J. F. (2016). Aislamiento, Caracterización y Selección de Bacterias Lácticas Autóctonas de Leche y Queso Fresco Artesanal de Cabra. Información Tecnológica, 27(6), 115–128. https://doi.org/10.4067/S0718-07642016000600012
Reséndiz González, G., Alarcón Zúñiga, B., Villegas Velázquez, I., Albores Moreno, S., & Aranda Osorio, G. (2021). Composición nutricional de la carne equina y grado de sustitución de la carne bovina por equina en expendios de la Ciudad de México. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, 12(3), 742–755. https://doi.org/10.22319/rmcp.v12i3.5462
Restrepo Molina, D., Arango Mejía, C., Amézquita Campuzano, A., & Restrepo Digiammarco, R. (2001). Industria de Carnes (UNAL, Ed.; 1st ed.).
Reynoso, M., Magnoli, C., Barros, G., & Demo, M. (2015). Manual de Microbiología General (C. Asaad, E. Berruti, J. Ammann, D. Prado, M. Brito, & D. Ferniot, Eds.; UniRío, Vol. 1).
Rodríguez Acosta, J. (2018). Evaluación de la cinética de crecimiento de PGPR y su actividad antagonista hacia Meloidogyne incognita “in vitro” [Universidad Técnica Estatal de Quevedo]. https://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/3316/1/T-UTEQ-0146.pdf
RTE INEN 056. (2011). Carnes y productos cárnicos.
Rubio Herrera, M. A. (2019). La Carne de cerdo de capa blanca en la prevención y tratamiento de la obesidad. https://interporc.com/wp-content/uploads/2020/11/CARNE-DE-CERDO-EN-OBESIDAD-SEEDO-INTERPORC.pdf
Salinas Quito, D. (2022). Cinética de crecimiento de levaduras Saccharomyces Cerevisiae en diferentes sustratos. [Universidad Técnica de Machala].
Sánchez Jiménez, J. J. (2020). Evaluación de la viabilidad de las bacterias ácidos-lácticas usadas para la elaboración de yogurt frente a fluido gástrico simulado. Chttp://www.dspace.uce.edu.ec
Santos, R., Ramos, M., Beldarraín, T., Guerra, A., Rodríguez, F., Pérez, J., Hernández, U., de Hombre, R., & Frómeta, Z. (2021). Características de un Chorizo y un Salchichón crudo curado. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 31(3). https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/317/272
Sarabia, L. (2011). Efecto del Uso de BactofermTM LHP (Pediococcus acidilactici & Pediococcus pentosaceus), BactofermTM F-RM-52 (Lactobacillus curvatus & Staphylococcus carnosus), BactofermTM F-LC (Pediococcus acidilactici, Lactobacillus curvatus and Staphylococcus xylosus) y Cultivo lácteo SLB 953 (Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophillus) en la Elaboración de Chorizo (tipo Ambateño) Madurado [Universidad Técnica de Ambato].
Tirado, D., Acevedo, D., & Montero, P. (2016). Características composicionales, microbiológicas y de textura del “Salchichón cervecero” comercializado en Cartagena, Colombia. INTERCIENCIA, 41(1), 55–59.
Torres, E., de las Rivas, B., & Muñoz, R. (n.d.). Esterasas de Lactobacillus plantarum utilizables en la elaboración de alimentos. Retrieved August 8, 2023, from https://digital.csic.es/bitstream/10261/107684/4/lactobacillus_plantarum_Esteban.pdf
Valdez, M. (2020). Review: Productos Cárnicos Crudos Curados Funcionales [Universitat Politécnica de Valéncia].
Vásquez, V., Artega, P., Chanamé, K., & Esquivel, A. (2013). Modelamiento matemático y por redes neuronales artificiales del crecimiento de Spirulina sp. en fotobiorreactor con fuente de luz fluorescente e iluminación en estado sólido. Scientia Agropecuaria, 4, 199–209.